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EatSmarter Exklusiv-Rezept

Zander in der Salzkruste

mit Meerrettich-Zabaglione

Rezeptentwicklung: EAT SMARTER
Zander in der Salzkruste

Zander in der Salzkruste - Fein aromatischer und saftiger Fisch, gebettet auf weißem Spargel

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330
kcal
Brennwert
45 min
Zubereitung
1 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 2 Portionen
750 g
grobes Meersalz
1
8 Zweige
1
Zander (küchenfertig, geschuppt, ca. 800 g)
300 g
weißer Spargel
1 EL
Butter (ca. 15 g)
2
75 ml
2 EL
trockener Wermut
1 TL
süßer Senf
2 EL
Sojacreme (oder Schlagsahne)
1 Stück
Meerrettich (ca. 15 g, oder Meerrettich aus dem Glas)
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Küchengeräte

1 Topf, 1 kleiner Topf, 1 Backblech, 1 Schüssel, 1 kleine Schüssel, 1 Messbecher, 1 Arbeitsbrett, 1 großes Messer, 1 kleines Messer, 2 Esslöffel, 1 Teelöffel, 1 Sparschäler, 1 Schneebesen, 1 Schaumkelle

Zubereitungsschritte im Video

Zubereitungsschritte

Schritt 1/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 1

Meersalz mit 125 ml Wasser verrühren.

Schritt 2/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 2

Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. Thymian waschen und trockenschütteln. 4 Thymianzweige in die Bauchhöhle des Zanders legen.

Schritt 3/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 3

Die Hälfte der Salzmasse dünn in der Form und Größe des Zanders auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen. Zander und restliche Thymianzweige auf das Salz legen.

Schritt 4/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 4

Zander mit restlichem Salz bedecken und rundherum gut andrücken. Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas: Stufe 3) auf der untersten Schiene bei 45 Minuten garen.

Schritt 5/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 5

Inzwischen den Spargel schälen und die unteren holzigen Enden abschneiden.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
Schritt 6/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 6

Ca. 20 Minuten bevor der Zander gar ist, den Spargel in reichlich Salzwasser mit etwas Zucker und der Butter 12–15 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Schritt 7/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 7

Eier trennen. Weißwein, Wermut, Eigelbe und Senf in einer Rührschüssel über einem heißen Wasserbad 5 Minuten cremig aufschlagen. (Eiweiße anderweitig verwenden.)

Wie Sie ein Ei perfekt trennen
Schritt 8/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 8

Sojacreme und Meerrettich unter die Zabaglione rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 9/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 9

Zander aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste mit dem Rücken eines großen Messers aufbrechen. Spargel aus dem Topf heben und abtropfen lassen.

Schritt 10/10
Zander in der Salzkruste Zubereitung Schritt 10

Zander mit 2 Löffeln häuten und von der Gräte lösen. Auf Teller geben und mit Zabaglione und Spargel servieren. Dazu passen kleine Salzkartoffeln.

Letzte KommentareAlle Kommentare

 
Zander als sehr edler Binnenfisch ist Zweifelsfrei eine gute Wahl, denn er ist aus der Salzkruste nicht ganz so fest im Fleisch als beim Grillen. Auch der im Geschmack sehr feine Spargel ist eine Delikatesse zum Fisch. Leider passt mir der Meeretich überhaupt nicht in dieses Rezept, da er den feinen Geschmack des gebackenen Fisches und des zahrten Spargels vollständig weg drückt. Solche Meeretichcreme zum Pochiertem Weissfisch(Schellf. oder Dorsch/Kabeljau) ist das bessere Geschmackserlebnis. PS: Ich finde diese Seite sehr interessant, als Berufskoch lese ich gern die Erfahrungen und Rezepte der Köche(innen) und Hobbyköche und Bäcker(innen). Ich nehme viele Anregungen mit in mein Geschäft. Ihr Schreiberlinge, macht weiter so fleisig mit, damit diese Seite immer interessant bleibt. Liebe Grüße vom R. Wilke
 
Im Salzteig bleiben die Aromen immer noch am besten erhalten. Eure Zabaglione war sehr gut nachzukochen und gelang auf Anhieb. Schöne Seite.
 
Ich würde das so machen: Zu Punkt 1: Meersalz mit 125 ml Wasser verrühren. Bitte ändern in: Die 2 Eier trennen, Eigelbe beiseite stellen. Das Eiweiss steif schlagen, 100ml Wasser unter das Salz rühren und den steif geschlagenen Eiweißschaum unter das Salz heben. Das hat den Effekt, dass die Salzkruste nach dem Backen nicht wie Beton aufgestemmt werden muss, sondern sich leicht aufbrechen lässt. Zu Punkt 7: Weißwein, Wermut, 2 Eigelbe und Senf in einer Rührschüssel über einem heißen Wasserbad 5 Minuten cremig aufschlagen. So ist das Eißweiß gut verwendet. Liebe Grüße
 
Zander in der Salzkruste.........mmmmmh, das ist ein wunderbares Rezept, das ich schon mal gemacht habe und begeistert war. Schön, dass es jetzt auch hier zu finden ist, danke! Werde es sicher bald nachkochen. atanini ato

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