Arrangement von der Ente

Entenbrüste: Entenbrüste mit Heu und Speck vakuumieren. Brüste aus dem Beutel entnehmen und auf der Hautseite kross anbraten. Dann in Tranchen schneiden und auf den heißen Stein legen.

Entenfrikadellen: Gewolftes Entenfleisch, gewürfelte Schalotten , Senf ,Eigelb und Paniermehl zu einem Teig verkneten. Kleine Frikadellen daraus formen in der Pfanne anbraten und auf dem heißen Stein platzieren.

Weinbergpfirsich-Chutney: Pfirsiche, Knoblauch und Schalotten würfeln. Zwei Esslöffel Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, die gewürfelten Pfirsiche, Schalotten, mit etwas Knoblauch weich dünsten. Alles mit etwas Birnenessig, Pfeffer ,Salz und einige Chiliwürfel kräftig abschmecken.

Kürbiskerne: Die Kürbiskerne klein hacken und ohne Fett in der Pfanne rösten und beiseite legen.

Kräuter-Kartoffel Püree: Die geschälten Kartoffeln in Fleischbrühe und Sahne garen und den Fond abgießen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und mit dem abgegossenen Fond pürieren. Die Kartoffeln stampfen und mit dem Kräuterpüree kurz vor dem Servieren unterheben und abschmecken.

Entensauce: Die Karkassen von den zwei Enten in der Pfanne scharf anschwitzen, das gewürfelte Gemüse dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen , Fleischfond anangießen und reduzieren. Abschmecken und leicht mit Stärke binden.

Gemüseröllchen: Die gelben Rüben und Karotten schälen und der Länge nach dünn aufschneiden. Im Gemüsefond 1- 2 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die Streifen auf ein Stück Frischhaltefolie legen,mit Butter und einen Zweig Thymian belegen und im Dampfgarer bei 60Grad mit den Anrichttellern warm halten.

Kartoffelwürfel: Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne anrösten.