Ausgebackene Kalbszunge mit Remoulade
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 942 kcal | (45 %) | mehr | |
| Protein | 45 g | (46 %) | mehr | |
| Fett | 71 g | (61 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 33 g | (22 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 3,9 g | (13 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,9 mg | (113 %) | ||
| Vitamin D | 1,7 μg | (9 %) | mehr | |
| Vitamin E | 25,5 mg | (213 %) | ||
| Vitamin K | 27,5 μg | (46 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,5 mg | (50 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,9 mg | (82 %) | ||
| Niacin | 15,6 mg | (130 %) | ||
| Vitamin B₆ | 0,5 mg | (36 %) | ||
| Folsäure | 73 μg | (24 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 5,4 mg | (90 %) | ||
| Biotin | 23,1 μg | (51 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 8,9 μg | (297 %) | mehr | |
| Vitamin C | 13 mg | (14 %) | ||
| Kalium | 868 mg | (22 %) | mehr | |
| Calcium | 126 mg | (13 %) | mehr | |
| Magnesium | 61 mg | (20 %) | mehr | |
| Eisen | 7,8 mg | (52 %) | mehr | |
| Jod | 14 μg | (7 %) | mehr | |
| Zink | 8,1 mg | (101 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 16,1 g | |||
| Harnsäure | 384 mg | |||
| Cholesterin | 451 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 5 g |
Zutaten
- Zutaten
- 800 g Kalbszunge (1 Kalbszunge)
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Zweig Petersilie
- 2 Blättchen Liebstöckel
- 200 g Sellerie
- 1 Nelke
- ½ TL Wacholderbeere
- ½ TL Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Eier
- 50 g Mehl
- 80 g Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Öl zum Braten
- Remouladensauce
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 125 ml Öl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Weißweinessig
- 2 EL Crème fraîche
- ½ Bund Kräuter (Kerbel, Dill, Schnittlauch, Kresse, Petersilie)
- 1 TL Kapern
- 1 Schalotte
- 2 kleine Gewürzgurken
- 1 Sardellenfilet
Zubereitungsschritte
Kalbszunge waschen und in einen Topfe geben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Etwa 20 Min. leise köcheln lassen. Währenddessen Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen, grob würfeln. Mit Nelke, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeer und Kräutern zur Zunge geben und zusammen ca. 1-1,5 Stunden gar schmoren lassen. Mit einer Fleischgabel testen: gleitet sie leicht durch die Zunge ist sie gar. Aus dem Sud nehmen und unter fließendem, kalten Wasser die weiße Haut abziehen. Auskühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden.
Für die Remoulade Ei hart kochen, abschrecken, abkühlen lassen, schälen, halbieren und das Eigelb in eine Schüssel geben.
Das rohe Eigelb und den Senf zum gekochten Eigelb geben und mit einer Gabel verrühren. Das Öl tropfenweise zufließen lassen, dabei mit dem Schneebesen kräftig rühren so dass eine cremige Sauce entsteht.
Essig und Creme fraiche unterziehen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Kapern, Schalotte und Essiggurken in feine Würfel schneiden. Sardellenfilets unter fließendem Wasser abspülen und klein schneiden. Alles mit gehacktem Eiweiß unter die Remoulade mischen, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Zungenscheiben salzen, pfeffern, in Mehl wenden, durch verquirlte Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden. In heißem Öl von beiden Seiten je ca. 1-2 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann mit der Remoulade servieren.
