Fasanenroulade mit Wisingmantel, Rösti und Salbei

Für die Rouladen die Wirsingblätter waschen, 1-2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Fasanenbrust salzen, pfeffern und in heißer Butter rundherum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in 4 längliche Stücke schneiden. Beim Wirsing dicke Blattrippen keilförmig herausschneiden und je 1-2 Blätter für 4 Rouladen auslegen. Diese mit dem Kalbsbrät bestreichen, je ein Stück Fasanenbrust darauflegen, mit etwas Kalbsbrät bestreichen und das Ganze mit dem Wirsing zur Roulade aufrollen. Mit Küchengarn binden. Die Rouladen in Butter anbraten, mit Wildfond aufgießen und im vorgeheizten Backofen (180 °C) etwa 20-30 Minuten garen, dabei gelegentlich mit dem Fond beschöpfen.

Inzwischen die restlichen Wirsingblätter in Streifen schneiden, in einer Pfanne in Butter anbraten, mit der Brühe aufgießen und bissfest garen; die Flüssigkeit soll dabei möglichst vollständig verdampfen. Vor dem Servieren die Crème fraiche unterziehen und das Wirsinggemüse abschmecken.