Flank-Steak, schwarze Bohnen, Chipotle-Mayonnaise - Foto: Andrea Thode/Brandstätter Verlag
Gesund, weil
Smarter Tipp
Nährwerte
Grundlage für die Chipotle-Mayonnaise ist bei diesem Rezept von Stevan Paul selbst gemachte Mayonnaise – die schmeckt nicht nur besser, auf unnötige Zusätze wie Zucker und Konservierungsmittel wird ebenfalls verzichtet. Das Rezept dafür finden Sie im smarten Tipp.
Mayonnaise, klassisch (ca. 200 ml):
1–2 frische Eigelb (M), 1 TL scharfer Senf, 1 Spritzer Weißweinessig, Salz, 150–200 ml Pflanzenöl
1. Für die Zubereitung sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben (Kühlschrank- oder Zimmertemperatur), das verhindert ein mögliches Gerinnen. Eigelb mit Senf, Essig und 1 Prise Salz mit dem Schneidstab im Mixbecher pürieren. Pflanzenöl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl untermixen. Mit Salz würzen und kalt stellen.
2. Die Mayonnaise im Kühlschrankaufbewahren und am Tag der Herstellung verbrauchen.
Stevan Pauls Tipp: "Chipotles in Adobo-Sauce" ist eine mexikanische Spezialität aus ganzen geräucherten Chilis und Tomaten, sehr scharf, schön rauchig und würzig. Bei uns in Dosen erhältlich. Da Chipotles sehr scharf sind, sind die Dosen echt ergiebig. Ich friere den Doseninhalt gern in Gefrierbeuteln ein und schneide je nach Gericht und Schärfegrad ein Stückchen ab, den Rest friere ich wieder ein. Ersatzweise würzen Sie mit Piment d’Espelette oder schärfen mit Chili.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 795 kcal | (38 %) | mehr | |
| Protein | 44 g | (45 %) | mehr | |
| Fett | 64 g | (55 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 13 g | (9 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 6,4 g | (21 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,2 mg | (25 %) | ||
| Vitamin D | 0,6 μg | (3 %) | mehr | |
| Vitamin E | 4,7 mg | (39 %) | ||
| Vitamin K | 31,4 μg | (52 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,3 mg | (30 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,4 mg | (36 %) | ||
| Niacin | 17,9 mg | (149 %) | ||
| Vitamin B₆ | 0,4 mg | (29 %) | ||
| Folsäure | 38 μg | (13 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 1,6 mg | (27 %) | ||
| Biotin | 12,4 μg | (28 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 9,4 μg | (313 %) | mehr | |
| Vitamin C | 7 mg | (7 %) | ||
| Kalium | 931 mg | (23 %) | mehr | |
| Calcium | 64 mg | (6 %) | mehr | |
| Magnesium | 87 mg | (29 %) | mehr | |
| Eisen | 6,3 mg | (42 %) | mehr | |
| Jod | 4 μg | (2 %) | mehr | |
| Zink | 10,3 mg | (129 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 30 g | |||
| Harnsäure | 246 mg | |||
| Cholesterin | 232 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 3 g |
Zutaten
- Für die Chipotle-Mayonnaise:
- 20 g –50 g geräucherte Jalapeños (Chipotles) in Adobo-Sauce (siehe smarter Tipp; je nach persönlichem Schärfe-Empfinden)
- 150 g Mayonnaise (selbstgemacht; Rezept siehe smarter Tipp)
- Salz
- Für die schwarzen Bohnen:
- 1 Dose schwarze Bohnen (425 g EW, wahlweise Kidneybohnen)
- 1 Zweig –2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise 1 kleiner Zweig Thymian oder ½ TL getrocknetes Bohnenkraut)
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Butter
- 100 ml Gemüsebrühe
- Salz
- 1 Spritzer –2 Spritzer Balsamessig (Aceto Balsamico)
- Für das Flank-Steak:
- 1 Flank Steak (à ca. 750 g)
- Salz
- Öl
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
Hier wird Kreativität großgeschrieben: Stevan Pauls über 500 Rezepte lassen sich sowohl als Ganzes als auch in Teilen nachköcheln und sogar neu kombinieren. „kochen.“, Brandstätter, 408 Seiten, 40 Euro
Zubereitungsschritte
Für die Chipotle-Mayonnaise Chipotles mit dem Schneidstab pürieren, mit der
Mayonnaise glatt rühren und mit Salz abschmecken.
Für die schwarzen Bohnen die Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Bohnenkraut fein schneiden, Knoblauch pellen und halbieren. Butter mit Bohnenkraut und Knoblauch schmelzen, die Bohnen unterrühren. Mit Brühe auffüllen, aufkochen und offen kochen, bis die Flüssigkeit beinahe ganz verdunstet ist. Knoblauch entfernen, Bohnen mit Salz und Balsamessig abschmecken.
Für das Flank-Steak Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, beidseitig salzen und 2 Stunden ruhen lassen. Ofen auf 100 Grad heizen. Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, dünn mit Öl einreiben. Eine ofenfeste Pfanne dünn mit Öl einreiben und stark erhitzen. Fleisch einlegen und von jeder Seite 4–6 Minuten braten (medium), dabei nur einmal wenden. Butter, Kräuter und den angedrückten Knoblauch zugeben, aufwallen lassen, das Fleisch damit beschöpfen. Das Steak in der Pfanne in den Ofen schieben, 6–8 Minuten weitergaren, dabei einmal wenden. Ofen ausschalten, Steak aus der Pfanne nehmen, Pfanne zur Seite stellen, Steak auf einer Platte im geöffneten Ofen noch 6 Minuten ruhen lassen, dabei alle 2 Minuten wenden, so verteilt sich der Fleischsaft besonders gleichmäßig.
Zum Anrichten Zwiebeln pellen und fein schneiden, mit ein paar Tropfen Essig und Salz würzen. Rauke waschen und trocken schleudern. Fleisch auf einem Holzbrett (ideal für Steaks, da immer angenehm warm) in dicke, saftige Streifen schneiden. Gewürzbutter aus der Pfanne und den Bratensaft über die Streifen träufeln. Mit Zwiebeln und Rauke toppen, mit den Bohnen und der Chipotle-Mayonnaise auf gewärmten Tellern servieren. Ein bisschen knuspriges Fleur de Sel zum Nachsalzen der Fleischstreifen und die Pfeffermühle bereitstellen.
