Gesunde Gourmet-Küche

Hirschfilet mit Pastinakenpüree

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Hirschfilet mit Pastinakenpüree

Hirschfilet mit Pastinakenpüree - Nicht nur bei feierlichen Anlässen ein Genuss

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Health Score:
9,0 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 30 min
Zubereitung
Kalorien:
723
kcal
Brennwert

Gesund, weil

Smarter Tipp

Nährwerte

Hirschfleisch bietet zahlreiche gesundheitliche Benefits: Da die Tiere in der freien Natur leben, ist die eiweißreiche Muskulatur fettarm und weist einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf. Das im Fleisch vorkommende Eisen unterstützt außerdem die Blutbildung.

Wer auf Alkohol lieber verzichten möchte, kann den Rotwein auch durch die gleiche Menge Wildjus ersetzen. Die Pilze können Sie ganz an Ihren Geschmack anpassen: Gut geeignet sind neben Champignons beispielsweise auch Steinpilze oder Pfifferlinge.

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien723 kcal(34 %)
Protein49 g(50 %)
Fett30 g(26 %)
Kohlenhydrate56 g(37 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe10,6 g(35 %)
Vitamin A2,3 mg(288 %)
Vitamin D1,2 μg(6 %)
Vitamin E7,5 mg(63 %)
Vitamin K57,1 μg(95 %)
Vitamin B₁0,9 mg(90 %)
Vitamin B₂0,9 mg(82 %)
Niacin14,4 mg(120 %)
Vitamin B₆1,3 mg(93 %)
Folsäure183 μg(61 %)
Pantothensäure3,8 mg(63 %)
Biotin11,4 μg(25 %)
Vitamin B₁₂2,1 μg(70 %)
Vitamin C69 mg(73 %)
Kalium2.764 mg(69 %)
Calcium202 mg(20 %)
Magnesium151 mg(50 %)
Eisen8,2 mg(55 %)
Jod26 μg(13 %)
Zink9,3 mg(116 %)
gesättigte Fettsäuren6,2 g
Harnsäure334 mg
Cholesterin103 mg
Zucker gesamt19 g

Zutaten

für
4
Zutaten
800 g Hirschrückenfilet
5 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
2 EL Gemüsebrühe
150 ml Rotwein
7 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 TL Steinpilzpulver
200 ml dunkle Wildjus (Glas)
800 g Pastinaken
100 ml Milch (3,5 % Fett)
2 EL Olivenöl
Muskatnuss
4 große Möhren (500 g; mit Grün)
2 Zwiebeln
500 g gegarte festkochende Kartoffeln
100 g gemischte Pilze (z. B. Waldpilze, Champignons)
Fleur de sel
1 Handvoll Rote-Bete-Blatt
rosa Pfefferbeeren
Zubereitung

Küchengeräte

1 Stabmixer, 1 gusseiserne Pfanne

Zubereitungsschritte

1.

Hirschrücken parieren (von Sehnen und Fett befreien) und trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL Rapsöl erhitzen. Fleisch darin ringsum 10 Minuten bei starker Hitze anbraten. Anschließend salzen, pfeffern, Hirschrücken auf den Rost mit einer Fettpfanne darunter legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C (Umluft 80 °C; Gas: Stufe 1–2) in 40–45 Minuten rosa garen; dabei gelegentlich mit etwas Brühe bepinseln.

2.

Währenddessen Bratansatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren, Pimentkörner und Steinpilzpulver unterrühren. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Wildjus zufügen und alles in 5–10 Minuten sämig einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, mit Salz sowie Pfeffer würzen und warm halten.

3.

Inzwischen für das Püree Pastinaken putzen, schälen und klein schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser in 12 Minuten weich kochen. Gemüse abgießen, abtropfen lassen, dann mit Milch und Olivenöl fein pürieren und mit Salz und frisch abgeriebenem Muskat abschmecken. Püree ebenfalls warm halten.

4.

Nebenher Möhren putzen, waschen, schälen und quer in größere Stücke schneiden, dabei etwas Möhrengrün grob hacken und beiseitelegen. Zwiebeln schälen und halbieren. Kartoffeln pellen und klein würfeln. Pilze putzen. In einer gusseisernen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. In einer 2. Pfanne restliches Öl erhitzen. Zwiebeln mit Möhren 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Pilze zugeben und 5 Minuten mitbraten. Alles salzen und pfeffern.

5.

Hirschrücken aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Rote-Bete-Blätter waschen. Fleisch mit Pastinakenpüree und gebratenem Gemüse anrichten, mit zerstoßenen Pfefferbeeren bestreuen, mit etwas Sauce be- träufeln und mit Möhrengrün und Rote-Bete-Blättern garniert servieren.