Kartoffelravioli in Gemüsebrühe

Zuerst den Teig für die Ravioli herstellen. Dazu das Mehl hügelförmig auf die Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Die Eier verquirlen und in die Vertiefung gießen. Das Olivenöl und das Salz zugeben und von der Mitte ausgehend mit immer mehr Mehl vermischen. So lange von Hand kneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, halbieren und ca. 30 Minuten gar kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder sorgfältig zerstampfen. Ausdämpfen lassen, mit dem Eigelb verkneten, mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzig abschmecken.

Für die Suppe die Zucchini waschen und putzen. Die Möhren schälen. Die Zucchini und die Möhren auf einer Mandoline in feine Streifen schneiden. Den Thai-Spargel waschen und quer halbieren.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und 2 gleich große Rechtecke zurechtschneiden. Die Kartoffelmasse in Abständen zueinander als kleine Häufchen auf eines der Teigrechtecke setzen. Die Zwischenräume mit etwas Wasser bepinseln. Das zweite Teigrechteck deckungsgleich über den Teig mit den Füllungen legen. Zwischen den Füllungen leicht andrücken. Die entstandenen Ravioli mit einem Teigrad auseinanderschneiden.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben. Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch ca. 1 Minute garen, dann abgießen und abtropfen lassen.