Spargel mit Limetten-Hollandaise und Schinkenplatte

Spargel waschen und mit einem Sparschäler sorgfältig schälen. Holzige Enden großzügig abschneiden.

Schalen und Abschnitte in einen breiten Topf geben. Gut mit Wasser bedecken, ½ TL Honig und 1 große Prise Salz zufügen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen.

Inzwischen Kartoffeln gründlich waschen und in einem weiteren Topf mit Wasser bedeckt aufkochen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 20–25 Minuten kochen.

Spargelsud durch ein Sieb in eine Schüssel geben und wieder in den Topf füllen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseitestellen.

Limette heiß abwaschen, trockenreiben und etwa ½ TL Schale fein abreiben. Limette halbieren und eine Hälfte auspressen (zweite Hälfte anderweitig verwenden).

Die verschiedenen Schinkensorten von sichtbarem Fett befreien und dekorativ auf einer Platte anrichten. Wasser in einem Topf bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen (es soll nicht sprudeln).

Durchgesiebten Spargelsud erneut aufkochen. Spargelstangen hineinlegen und zugedeckt in etwa 12 Minuten bissfest garen.

Inzwischen die Eier trennen. Eigelb mit Limettenschale, 1 EL Limettensaft und Gemüsefond in eine Metallschüssel mit rundem Boden bzw. einen Schlagkessel geben (Eiweiß anderweitig verwenden).

Die Schüssel so auf den Topf mit dem knapp siedenden Wasser setzen, dass ihr Boden das Wasser nicht berührt. Die Eigelb-Limetten-Mischung mit einem Schneebesen 4–5 Minuten aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht.

Nach und nach esslöffelweise zimmerwarmen Joghurt unterschlagen. Zum Schluss die flüssige Butter in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, restlichem Honig und 1–2 TL Limettensaft abschmecken.