Filet vom Rehrücken mit Trüffeln und Pastinakenmousse

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Filet vom Rehrücken mit Trüffeln und Pastinakenmousse
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Health Score:
8,3 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 3 h
Fertig
Kalorien:
646
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien646 kcal(31 %)
Protein51 g(52 %)
Fett36 g(31 %)
Kohlenhydrate21 g(14 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe11,6 g(39 %)
Vitamin A1,1 mg(138 %)
Vitamin D0,7 μg(4 %)
Vitamin E5,1 mg(43 %)
Vitamin K192,5 μg(321 %)
Vitamin B₁0,5 mg(50 %)
Vitamin B₂0,8 mg(73 %)
Niacin12,4 mg(103 %)
Vitamin B₆1,3 mg(93 %)
Folsäure204 μg(68 %)
Pantothensäure2,8 mg(47 %)
Biotin7,1 μg(16 %)
Vitamin B₁₂2 μg(67 %)
Vitamin C136 mg(143 %)
Kalium2.096 mg(52 %)
Calcium202 mg(20 %)
Magnesium109 mg(36 %)
Eisen8,6 mg(57 %)
Jod20 μg(10 %)
Zink7,4 mg(93 %)
gesättigte Fettsäuren16,9 g
Harnsäure328 mg
Cholesterin186 mg
Zucker gesamt12 g

Zutaten

für
4
Zutaten
2 Möhren
200 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 kg Rehknochen gehackt
2 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
500 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeere
2 Nelken
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für den Pastinakenschaum
250 g Pastinaken
1 Schalotte
3 EL Butter
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagsahne
Zitronensaft
Für das Reh
750 g Rehrückenfilet küchenfertig
1 EL Olivenöl
Außerdem
400 g Rosenkohl
1 EL Butter
Muskat
1 Trüffel
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knochen ca. 15 Minuten langsam in heißem Öl braun rösten. Das Gemüse zugeben und weitere ca. 10 Minuten rösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls mitrösten. Mit etwas Wein ablöschen und wieder komplett einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Den Fond angießen, aufkochen und alles ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Nach etwa 1 Stunde das Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken und Rosmarin zugeben. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 200 ml einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2.
Für die Schaumsauce die Pastinaken schälen und klein schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit den Pastinaken in 1 EL heißer Butter anschwitzen. Mit der Brühe und der Sahne ablöschen. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Butter zugeben und schaumig aufmixen. Für das Fleisch den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann auf den Rost im Ofen (darunter Fettpfanne) ca. 30 Minuten rosa gar ziehen lassen.
3.
Zwischenzeitlich den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen. 1-2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und in heißer Butter schwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.
4.
Das Fleisch in Scheiben geschnitten auf dem Schaum anrichten. Die Sauce und den Rosenkohl dazu geben und mit Trüffel überhobelt servieren. Nach Belieben mit frittierten Kartoffelspaghetti garnieren.
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