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Filet vom Rehrücken mit Trüffeln und Pastinakenmousse

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Filet vom Rehrücken mit Trüffeln und Pastinakenmousse
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anspruchsvoll
Schwierigkeit
1 h
Zubereitung
 • Fertig in 3 h
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
2
200 g
2
1 kg
Rehknochen gehackt
2 EL
1 EL
250 ml
trockener Rotwein
500 ml
1
1 TL
2
1 Zweig
Pfeffer aus der Mühle
Für den Pastinakenschaum
250 g
1
3 EL
200 ml
100 ml
Für das Reh
750 g
Rehrückenfilet küchenfertig
1 EL
Außerdem
400 g
1 EL
1
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knochen ca. 15 Minuten langsam in heißem Öl braun rösten. Das Gemüse zugeben und weitere ca. 10 Minuten rösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls mitrösten. Mit etwas Wein ablöschen und wieder komplett einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Den Fond angießen, aufkochen und alles ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Nach etwa 1 Stunde das Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken und Rosmarin zugeben. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 200 ml einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 2/4
Für die Schaumsauce die Pastinaken schälen und klein schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit den Pastinaken in 1 EL heißer Butter anschwitzen. Mit der Brühe und der Sahne ablöschen. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Butter zugeben und schaumig aufmixen. Für das Fleisch den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann auf den Rost im Ofen (darunter Fettpfanne) ca. 30 Minuten rosa gar ziehen lassen.
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Schritt 3/4
Zwischenzeitlich den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen. 1-2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und in heißer Butter schwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Schritt 4/4
Das Fleisch in Scheiben geschnitten auf dem Schaum anrichten. Die Sauce und den Rosenkohl dazu geben und mit Trüffel überhobelt servieren. Nach Belieben mit frittierten Kartoffelspaghetti garnieren.

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