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Filet vom Rehrücken mit Trüffeln und Pastinakenmousse

Filet vom Rehrücken mit Trüffeln und Pastinakenmousse
1 h
Zubereitung
3 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 Möhren
200 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 kg Rehknochen gehackt
2 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
500 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeere
Hier kaufen!2 Nelken
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für den Pastinakenschaum
250 g Pastinaken
1 Schalotte
3 EL Butter
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Zitronensaft
Für das Reh
750 g Rehrückenfilet küchenfertig
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
Außerdem
400 g Rosenkohl
1 EL Butter
Muskat
1 Trüffel
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Zubereitungsschritte

1
Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knochen ca. 15 Minuten langsam in heißem Öl braun rösten. Das Gemüse zugeben und weitere ca. 10 Minuten rösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls mitrösten. Mit etwas Wein ablöschen und wieder komplett einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Den Fond angießen, aufkochen und alles ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Nach etwa 1 Stunde das Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken und Rosmarin zugeben. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 200 ml einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2
Für die Schaumsauce die Pastinaken schälen und klein schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit den Pastinaken in 1 EL heißer Butter anschwitzen. Mit der Brühe und der Sahne ablöschen. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Butter zugeben und schaumig aufmixen. Für das Fleisch den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann auf den Rost im Ofen (darunter Fettpfanne) ca. 30 Minuten rosa gar ziehen lassen.
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3
Zwischenzeitlich den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen. 1-2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und in heißer Butter schwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.
4
Das Fleisch in Scheiben geschnitten auf dem Schaum anrichten. Die Sauce und den Rosenkohl dazu geben und mit Trüffel überhobelt servieren. Nach Belieben mit frittierten Kartoffelspaghetti garnieren.

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