Gefüllter Putenbraten

Kastanien kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser geben und ca. a 10 Min. kochen, dann abgiessen, abschrecken und häuten. Anschliessend Kastanien in ca. 500 ml Salzwasser zugedeckt ca. 25 Min. garen, bis sie weich sind, abgiessen und abtropfen lassen.

Das Brot in der Sahne einweichen.

Zwiebeln und Schalotten schälen. 1 Zwiebel mit Nelken spicken. Die andere Zwiebel und Schalotten fein hacken. Leber waschen, putzen und würfeln. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und gehackte Schalotten und Zwiebel dünsten. Leber zugeben und 1 - 2 Min. unter Rühren mitgaren. Pfanne vom Herd nehmen.

Pute und Innereien waschen, trockentupfen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen, trockenschütteln. 2 EL fein hacken. Restliche Petersilie, gespickte Zwiebel in die Fettpfanne des Backofens geben. alles kräftig salzen.

Kastanien grob hacken. Hackfleisch zur Leber in die Pfanne gehen und andünsten. Dann mit eingeweichtem Brot, Ei. Kastanien und der gehackten en Petersilie gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Cognac würzen und abschmecken. Diese Farce in die Pute füllen, zunähen und die Schenkel fest zusammenbinden. Pute mit einer Schenkelseite nach unten in die Fettpfanne legen.

In den kalten Backofen (untere Schiene) schieben. Ca. 750 ml Wasser in die Fettpfanne gießen. Im Backofen bei 175° 45 Min. braten, dann wenden und weitere 45 Min. braten. Nun die Pute auf den Rücken legen und bei 160° in ca. 50 - 60 Min fertig garen. Während der gesamt en Bratzeit öfters mit dem Sud begießen. (Garprobe: Mit einer Gabel zwischen Schenkel und Fett einstechen. Der austretende Fleischsaft in muss klar sein. )

Pute im ausgeschalteten Backofen bei halboffener Backofentür noch ca. 10 Min. ruhen lassen. Zwischenzeitlich Bratensatt durchsieben, etwas einkochen und abschmecken.