Klare Suppe mit Gemüse und zweierlei Klößchen

Das Suppenfleisch und die Knochen abbrausen. Die Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen in eine trockene Pfanne legen und goldbraun werden lassen. Das Suppenfleisch mit den Zwiebelhälften in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Dabei zu Beginn den entstehenden Schaum abschöpfen und falls nötig Wasser zugießen. Das Gemüse waschen und putzen bzw. schälen und würfeln. Zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt nach etwa einer Stunde Garzeit mit in die Brühe geben.

Für die Hackbällchen das Kalbshackfleisch mit dem Eigelb und den Bröseln vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aus der Masse mit feuchten Händen kleine Bällchen formen.

Für die Markklößchen das Mark bei schwacher Hitze zerlassen, durch ein Sieb gießen und mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das Ei und die Brösel dazugeben und mit Zitrone, Salz und Muskat würzen. 30 Minuten ruhen lassen. Kleine Bällchen aus der Masse formen und in leicht siedendem Salzwasser in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Nach etwa 5 Minuten die Kalbsklößchen zugeben und zusammen fertig garen. Anschließend beides abtropfen lassen.

Den Blumenkohl abbrausen und abtropfen lassen. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Möhren schälen und klein würfeln. Die Bohnen waschen, putzen und halbieren oder dritteln. Den Rosenkohl waschen und putzen. Am Strunk kreuzförmig einschneiden.

Das Fleisch und die Knochen aus der Suppe nehmen und die Brühe durch ein Passiertuch gießen. Entfetten und falls nötig, etwas einkochen lassen und abschmecken. Zurück im Topf aufkochen lassen und nach und nach das Gemüse zugeben und darin garen. Den Rosenkohl darin ca. 12 Minuten, die Bohnen ca. 8 Minuten, den Blumenkohl ca. 6 Minuten und das übrige Gemüse etwa 4 Minuten garen. Dabei die Hitze reduzieren und nicht mehr kochen lassen.