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Rehrücken mit Beilagen

Rehrücken mit Beilagen
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1 h 15 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
120 g
70 g
geriebener Lebkuchen
30 g
1 Msp.
1
Rehkarree ca. 1,6 kg
2
2 EL
500 ml
Wildsauce aus dem Glas
100 ml
Rotkohl aus dem Glas
Für die Kastanienkrautwickerl
400 g
Kastanie aus der Dose
100 g
500 ml
250 ml
50 g
1
1
kleiner Wirsingkopf
50 g
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3
Ofen auf 230 Grad vorheizen. Für die Lebkuchenkruste die Butter schaumig schlagen und alle Zutaten untermischen. Den Rehrücken von Häuten und Sehnen befreien, am Knochen etwas einschneiden und mit den Gewürzen und dem Öl einreiben. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Den Boden eines Bräters mit den Zwiebelwürfeln auslegen, den Rehrücken daraufsetzen und in den Ofen schieben. Den Rehrücken nach 8 Minuten herausnehmen. Zuerst mit dem Honig einstreichen, dann mit der Lebkuchenmasse überziehen. Weitere 8 Minuten bei 230 Grad braten, sobald die Kruste schön braun ist, das Fleisch aber noch rosa, den Rehrücken herausnehmen und warm stellen.
Schritt 2/3
Die Reine auf den Ofen stellen und den Bratensatz mit Rotwein und Essig loskochen. Die Wildsauce zugießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Sahne verfeinern. Den Rehrücken am Tisch tranchieren und mit dem Blaukraut und Kastanienkrautwickerln servieren.
Schritt 3/3
Für die Kastanienkrautwickerl 100g Kastanien grob hacken und beiseite stellen. Sellerie schälen und fein schneiden. Die restlichen Kastanien und den Sellerie in Milch und Sahne mit dem Zucker in ca. 25 Minuten weich kochen, bis noch 1/4 der Flüssigkeit übrig ist. Noch warm pürieren. Das Ei dazugeben und mit Kirschwasser parfümieren. Vom Kraut den Strunk entfernen und im Ganzen in reichlich Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, Blätter lösen und auf einem Tuch eine Fläche von 40 x 25 cm auslegen. Mit etwas Mehl bestäuben und die Kastanienmasse darauf streichen. Die gehackten Kastanien darüberstreuen und mit dem Tuch aufrollen. An den Enden mit Küchengarn zusammenbinden und in Salzwasser in 20 Minuten garen lassen. Vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Blaukraut erwärmen.

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