Gefüllte Pfannkuchen

Für die Crepes Eier und Mehl verquirlen, die Milch einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig 20 Min. ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne in heißer Butter nacheinander 12 Crepes backen und im Backofen (70 °C) warm halten.

Für die Füllung die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einrühren, hell anschwitzen, dann die Milch einrühren, unter Rühren aufkochen lassen, das Lorbeerblatt zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce noch ca. 15 Min. leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Inzwischen den Spinat putzen, waschen, verlesen und gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen, fein hacken. Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in Scheiben schneiden. Große Scheiben zusätzlich halbieren. Knoblauch und Zwiebeln in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten, Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen; abkühlen lassen und fein hacken. Spinat unter die Sauce ziehen, abschmecken und den Parmesan unterrühren.