Ossobuco

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, die äußeren Sehnen mehrmals einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestauben.

Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in das Bratfett geben, darin glasig dünsten, anschließend das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen, mit ca. 100 ml von dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Nochmals Wein angießen und wiederum einkochen, diesen Vorgang ein drittes Mal wiederholen, anschließen die Fleischstücke wieder zugeben. Den restlichen Wein mit derselben Menge Brühe zugeben und das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze, ca. 70 Minuten schmoren lassen, dabei zwischendurch immer wieder Brühe zugießen.

In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen, bzw. schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Salbei und den Thymian waschen, mit dem Lorbeerblatt zu einem Sträußchen binden und mit dem Gemüse zu den Beinscheiben geben Weitere 30-40 Minuten schmoren lassen.

Für das Risotto die Schalotte schälen und fein hacken. In heißem Öl 1-2 Minuten anschwitzen. Den Reis zufügen, glasig mitschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Safran dazu geben. Nach und nach Brühe unter regelmäßigem Rühren angießen, bis der Reis nach ca. 20 Minuten mit leichtem Biss gegart und das Risotto cremig ist.

Zum Schluss ca. 30 g Parmesan und die Butter unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gremolata die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch abziehen durch die Knoblauchpresse drücken und mit dem Zitronenabrieb vermengen.