Entenschlegel mit Kartoffelnudeln, Champagnerkraut und Sahnesoße

Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser garen, abgießen, pellen und durch eine Krtoffelpresse drücken. Abkühlen lassen, mit Eiern, Mehl, Grieß, Muskat, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten, dann zu einer Rolle formen (ca. 1,5 cm dick). Ca. 2 cm breite Stücke abschneiden und mit den Händen auf beiden Enden spitz zulaufende Nudeln formen. In simmerndem Salzwasser 2–3 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Für das Sauerkraut Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Trauben waschen und halbieren. 40 g Butter in einem entsprechend großen Topf erhitzen und Zwiebeln darin hell andünsten. Sauerkraut zugeben und 5 Minuten anbraten, dabei mit einer Gabel auflockern. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren einlegen. 150 ml Champagner und 200 ml Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf mit einem Deckel schließen und alles 1–1,5 Stunden garen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Trauben untermischen und zu Ende garen.

Entenkeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, dann nebeneinander in einen Bräter legen und und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) in etwa 1 Stunde knusprig braten, dabei immer wieder mit restlichem Champagner beträufeln. Keulen einmal wenden. Mit einem spitzen Gegenstand in die dickste Stelle der Keule stechen, wenn die Flüssigkeit die austritt nicht blutig ist, dann ist die Keule gar. 

Keulen aus dem Bräter heben und warm stellen. Bratensatz mit 100 ml kochendem Wasser loslösen und in einen Topf schütten. Fond mit Creme fraiche mischen und zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze auf ca. 2/3 einreduzieren, mit einem Stabmixer kurz aufschäumen, zuletzt mit Thymian und rotem Pfeffer würzen. Eventuell mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Schupfnudeln in restlicher Butter goldbraun braten.