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Frischlingskeule mit Steinpilzsauce

Frischlingskeule mit Steinpilzsauce
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1 h 20 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 ⅕ kg
Frischlingskeule ohne Knochen (pariert)
Pfeffer aus der Mühle
edelsüßes Paprika
120 g
80 g
50 g
30 g
3 EL
2
1
300 ml
Für die Sauce
50 g
250 g
10 g
120 ml
Pfeffer aus der Mühle
¼ TL
Für den Rosenkohl
200 g
30 g
30 g
40 g
Speckwürfel roh, geräuchert; durchwachsen
Pfeffer aus der Mühle
Für die Kartoffelplätzchen
500 g
mehlig kochende Süßkartoffeln
2
20 g
2 EL
2 EL
20 g
Außerdem
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5
Die Keule mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Gemüse schälen bzw. putzen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Gemüse kurz mitbraten. Thymian und Lorbeer zufügen, alles bei 190 °C im vorgeheizten Ofen etwa 60 Min. braten. Während des Bratens mit erhitztem Wildfond begießen.
Schritt 2/5
Für die Sauce Zwiebeln schälen und fein hacken. Steinpilze putzen und mit Küchenpapier abreiben, größere Exemplare halbieren. Die Zwiebelwürfel in der Butter 2-3 Minuten glasig anschwitzen. Sahne angießen und etwas einkochen lassen. Den Braten aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen, dabei warm halten. Den Bratfond durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 150 ml einkochen lassen. Unter die Sahne rühren und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, nochmals passieren, dann die Pilze 3-4 Minuten mitköcheln. Beiseite stellen und warm halten.
Schritt 3/5
Die Kartoffeln für die Plätzchen waschen, mit Wasser bedecken und in etwa 20 Minuten weich kochen. Abseihen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse kreisförmig auf eine Arbeitsfläche drücken. Eigelbe, Butter, Crème fraîche, Salz sowie Muskatnuss in die Mitte geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Schritt 4/5
Aus dem Kartoffelteig Kugeln von 20 g formen und diese zu Plätzchen flach drücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin von beiden Seiten goldgelb ausbraten. Jeweils zum Schluss etwas Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und warm halten.
Schritt 5/5
Parallel dazu den Rosenkohl putzen, am Strunk kreuzweise einritzen, in Salzwasser 12-15 Min. garen, kalt abschrecken und in Blätter teilen. Die Butter zerlassen und den Speck darin braten. Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Rosenkohlblätter 3 Minuten mitschwitzen und würzen. Die Sauce salzen und pfeffern, nach Bedarf die Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Kartoffelplätzchen in den Rosenkohlblättchen sowie der Pilzsauce auf Tellern anrichten.

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