Kalbstafelspitz mit Leberbrätfüllung und Wirsing

Für die Füllung das Brötchen in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Schweineschmalz erhitzen und Brötchenwürfel darin goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Leber unter fließendem Wasser kurz abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Zusammen mit den Brötchenwürfeln durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen. Das Ei mit einer Gabel verquirlen und zur Lebermasse geben. Petersilie unter die Leber mischen. Lebermasse mit Pfeffer und Salz würzen und mindestens 1-2 Stunden ausquellen lassen. Anschließend falls nötig 1-2 EL Paniermehl untermischen.

Für den Tafelspitze die Karotten und den Knollensellerie schälen und halbieren. Den Staudensellerie und Lauch waschen und putzen. Den Lauch der Länge nach teilen und den Sellerie in Scheiben schneiden. In den Kalbstafelspitz eine Tasche einschneiden und mit der Lebermasse füllen. Mit Küchengarn zunähen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in kochendes Wasser geben. Die Schalotten, Nelken, Lorbeer und Wacholder zugeben und weiter köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde das Gemüse und die Kräuter dazugeben und weitere 40-50 Minuten köcheln lassen.

Für die Wirsingrollen die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und 4 nicht so schöne Blätter klein hacken, von den anderen 6 Blätter die Blattrippe etwas flacher schneiden. Die Karotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Zusammen mit den Karottenwürfeln und dem gehackten Wirsing mischen. In 1 EL Butter unter Rühren 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die 6 Blätter verteilen, die Seiten Einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn binden. In der restlichen Butter anbraten, mit dem Wein ablöschen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten.