Kalbstafelspitz mit Leberbrätfüllung und Wirsing

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Kalbstafelspitz mit Leberbrätfüllung und Wirsing
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Health Score:
8,5 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 30 min
Zubereitung
fertig in 5 h 20 min
Fertig
Kalorien:
763
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien763 kcal(36 %)
Protein65 g(66 %)
Fett39 g(34 %)
Kohlenhydrate29 g(19 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe8,1 g(27 %)
Automatic
Vitamin A24,4 mg(3.050 %)
Vitamin D1 μg(5 %)
Vitamin E4,6 mg(38 %)
Vitamin K50,5 μg(84 %)
Vitamin B₁0,6 mg(60 %)
Vitamin B₂2,8 mg(255 %)
Niacin43,7 mg(364 %)
Vitamin B₆1,8 mg(129 %)
Folsäure213 μg(71 %)
Pantothensäure7,5 mg(125 %)
Biotin27,2 μg(60 %)
Vitamin B₁₂27 μg(900 %)
Vitamin C76 mg(80 %)
Kalium1.900 mg(48 %)
Calcium190 mg(19 %)
Magnesium117 mg(39 %)
Eisen17,6 mg(117 %)
Jod25 μg(13 %)
Zink10,6 mg(133 %)
gesättigte Fettsäuren20,9 g
Harnsäure711 mg
Cholesterin500 mg
Zucker gesamt12 g

Zutaten

für
4
Für die Füllung
1
10 g
250 g
1
1 EL
frisch gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
2 EL
Für den Tafelspitz
120 g
80 g
80 g
80 g
800 g
2
4
2
4
2 Stiele
1 Zweig
1 Zweig
Für die Wirsingrollen
10
2
große Möhren
1
3 EL
100 ml
Für die Soße
2 EL
2 EL
100 ml
trockener Weißwein
150 ml
Schlagsahne mindestens 30 % Fettgehalt
2 EL
frisch geriebener Meerrettich

Zubereitungsschritte

1.

Für die Füllung das Brötchen in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Schweineschmalz erhitzen und Brötchenwürfel darin goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Leber unter fließendem Wasser kurz abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Zusammen mit den Brötchenwürfeln durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen. Das Ei mit einer Gabel verquirlen und zur Lebermasse geben. Petersilie unter die Leber mischen. Lebermasse mit Pfeffer und Salz würzen und mindestens 1-2 Stunden ausquellen lassen. Anschließend falls nötig 1-2 EL Paniermehl untermischen.

2.

Für den Tafelspitze die Karotten und den Knollensellerie schälen und halbieren. Den Staudensellerie und Lauch waschen und putzen. Den Lauch der Länge nach teilen und den Sellerie in Scheiben schneiden. In den Kalbstafelspitz eine Tasche einschneiden und mit der Lebermasse füllen. Mit Küchengarn zunähen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in kochendes Wasser geben. Die Schalotten, Nelken, Lorbeer und Wacholder zugeben und weiter köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde das Gemüse und die Kräuter dazugeben und weitere 40-50 Minuten köcheln lassen.

3.

Für die Wirsingrollen die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und 4 nicht so schöne Blätter klein hacken, von den anderen 6 Blätter die Blattrippe etwas flacher schneiden. Die Karotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Zusammen mit den Karottenwürfeln und dem gehackten Wirsing mischen. In 1 EL Butter unter Rühren 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die 6 Blätter verteilen, die Seiten Einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn binden. In der restlichen Butter anbraten, mit dem Wein ablöschen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten.

4.

Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen und mit dem Mehl bestsauben. Verrühren, leicht anschwitzen und mit 300 ml Tafelspitzbrühe und dem Wein ablöschen. Mit einem Schneebesen kräftig verrühren, damit sich keine Klumpen bilden, die Sahne und den Meerrettich zugeben und bei mittlerer Hitze anziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Fleisch aus dem Sud nehmen (den Sud anderweitig verwenden) und in Scheiben schneiden. Mit den Wirsingröllchen und der Sauce beträufelt auf vorgewärmte Teller anrichten und nach Belieben mit Schupfnudeln und Herzoginkartoffeln servieren.