Entenbrustfilet mit Kumquats

Entenbrustfilets abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anbraten, bis Fett austritt.

Filets umdrehen und im Fett die Unterseiten in etwa 5 Minuten braun anbraten. Anschließend das Fleisch auf einen Teller legen und das Fett aus der Pfanne abgießen.

Mandarinen oder Orangen halbieren und auspressen. Den Saft mit der Geflügelbrühe in die Pfanne geben und aufkochen lassen.

Entenbrustfilets mit der Hautseite nach oben hineinlegen und zugedeckt auf kleinster Stufe etwa 40 Minuten schmoren.

Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und auf einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Dachziegelartig in 2 runde Gratinformen (ca. 12 cm Ø) schichten, dabei jede Schicht leicht salzen und pfeffern.

Koriander waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und einige beiseitelegen. Restlichen Koriander fein schneiden und in eine Schüssel geben.

Gemüsebrühe und Kochsahne mit dem geschnittenen Koriander verrühren und über die Kartoffeln gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas: Stufe 2–3) auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten garen. (Falls die Oberseite zu schnell bräunt, evtl. mit Alufolie abdecken.)

In der Zwischenzeit Kumquats waschen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

Kartoffelgratins aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie verschließen und warm halten. Entenbrustfilets in eine kleine Auflaufform legen. Unter dem Backofengrill oder bei Oberhitze etwa 10 Minuten bräunen, bis die Haut knusprig wird.

Inzwischen die Schmorflüssigkeit bei starker Hitze in etwa 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Kumquats hineingeben und alles weitere 3–4 Minuten kochen lassen. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche unterrühren.