Hirschrollbraten mit Johannisbeerlikör und Schokolade

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Fleisch salzen, pfeffern und in 2 EL heißem Öl rundherum scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Das Gemüse in den Topf geben und im restlichen Öl braun anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen, den restlichen Rotwein und etwas Fond angießen. Das Fleisch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholder, Rosmarin und Thymian zufügen. Zugedeckt ca. 2 Stunden leise schmoren lassen und immer wieder etwas Fond angießen, umrühren und den Braten wenden. Für die Nocken den Wirsing putzen und klein hacken. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit dem Wirsing in heißer Butter anschwitzen. Mit der Sahne ablöschen, mit Salz und Muskat würzen und alles ca. 10 Minuten leise köcheln lassen bis die Sahne sämig eingeköchelt ist und der Wirsing weich ist. Abschmecken. Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe ganz lassen oder klein schneiden. In der heißen Butter 1-2 Minuten anbraten. Die Petersilie unterschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Die Sauce passieren und nach Bedarf noch ein wenig einköcheln lassen. Vom Feuer nehmen, Cassis, Balsamico und Schokolade einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce und den Pilzen auf einer Platte anrichten. Den Wirsing in Nocken darauf setzen und die restliche Sauce separat dazu reichen.