Fruchtige Lachsterrine

Die Terrinenform ausbuttern.

Den Lauch waschen, putzen, längs einschneiden und die einzelnen Blätter voneinander lösen. In Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken und trocken tupfen. Die Form mit den Lauchstreifen überlappend auslegen. Dabei genügend über die Form hängen lassen, so dass die Farce später abgedeckt werden kann.

Den Lachs und den Zander abbrausen und trocken tupfen. Etwa 100 g Lachs und den Zander würfeln und im Gefrierfach etwa 10 Minuten leicht anfrieren lassen. Währenddessen die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Die Hälfte davon in eine Schüssel geben. Den übrigen Lachs ebenfalls würfeln und mit 1-2 EL Zitronensaft und etwas Abrieb unter die Kräuter mischen.

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern und in Scheiben schneiden.

Den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Den angefrorenen Fisch mit den Eiweißen und etwas Sahne vermischen, salzen, pfeffern und portionsweise zu einer feinen Farce pürieren. Dabei so viel Sahne ergänzen bis die Masse streichfähig ist. Dann den Meerrettich und die übrigen Kräuter untermischen. Mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Farce in die Form füllen und glatt streichen. Mit den Mangoscheiben belegen und die Lachswürfel darauf verteilen. Mit der restlichen Farce bestreichen und mit den überhängenden Lauchstreifen sorgfältig abdecken. Den Deckel auflegen und die Terrinenform in eine Fettpfanne oder ein tiefes Backblech stellen. Etwa 3 cm hoch heißes Wasser angießen und im Ofen ca. 1 Stunde pochieren.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden vollständig auskühlen lassen. Vorsichtig aus der Form stürzen und in Scheiben geschnitten servieren.