Knusprig gebratene Gans

Äußere Blätter vom Rotkohl ablösen. Kohlköpfe vierteln und jeweils den Strunk großzügig herausschneiden.

Den Kohl waschen, Blätter gut trocken schütteln und quer in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. In eine große Schüssel füllen.

Orangen halbieren und auspressen. Orangensaft mit 1 gestrichenen TL Salz, 2 EL Essig, Nelken und Lorbeer verrühren. Unter den Kohl mischen und zugedeckt mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren).

Von der Gans alles sichtbare Fett entfernen. Gans abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Bauchhöhle mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Stielen in die Gans geben.

Gans mit der Brust nach unten in einen großen Bräter oder eine große Auflaufform setzen und 500 ml Brühe dazugießen.

Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 150 °C (Umluft 130 °C, Gas: Stufe 1–2) 4,5–5 Stunden garen; währenddessen die Haut um die Keulen und um die Brust immer wieder mit einer Fleischgabel einstechen, damit das Fett ausbraten kann.

Die Gans während der Bratzeit öfter wenden und mit der Bratflüssigkeit begießen; bei Bedarf restliche Brühe zufügen.

Etwa 1 Stunde vor Ende der Bratzeit den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade in einer Schüssel auffangen.

Öl in einem großen weiten Topf erhitzen. Rotkohl darin 5 Minuten andünsten, leicht salzen und pfeffern.

Aufgefangene Marinade mit Traubensaft auf 450 ml auffüllen. Zum Kohl geben, aufkochen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten garen; der Kohl sollte gerade eben weich werden. Mit Salz, Honig und restlichem Essig abschmecken.

Gans aus dem Bräter heben und auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft 200 °C, Gas: Stufe 3–4) auf der untersten Schiene in etwa 20 Minuten braun und knusprig braten, dabei mindestens einmal wenden.

Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser je nach Größe 20–25 Minuten kochen.

Bratflüssigkeit aus dem Bräter portionsweise in ein Fettabscheidekännchen füllen. Jeweils kurz warten, bis sich Sauce und Fett deutlich voneinander getrennt haben, und entfettete Sauce vorsichtig in einen Topf abgießen.

Sauce aufkochen, nach Belieben mit Stärke binden und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln abgießen, in eine Schüssel umfüllen und warm stellen.