Lamm in Gelee mit Paprika-Safran-Aioli

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Lamm in Gelee mit Paprika-Safran-Aioli
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Health Score:
87 / 100
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h
Zubereitung
Kalorien:
697
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien697 kcal(33 %)
Protein37 g(38 %)
Fett55 g(47 %)
Kohlenhydrate7 g(5 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe2,6 g(9 %)
Vitamin A0,5 mg(63 %)
Vitamin D0,2 μg(1 %)
Vitamin E9,7 mg(81 %)
Vitamin K25,9 μg(43 %)
Vitamin B₁0,3 mg(30 %)
Vitamin B₂0,5 mg(45 %)
Niacin17,7 mg(148 %)
Vitamin B₆0,5 mg(36 %)
Folsäure101 μg(34 %)
Pantothensäure1,7 mg(28 %)
Biotin6 μg(13 %)
Vitamin B₁₂4,4 μg(147 %)
Vitamin C63 mg(66 %)
Kalium692 mg(17 %)
Calcium59 mg(6 %)
Magnesium62 mg(21 %)
Eisen3,8 mg(25 %)
Jod10 μg(5 %)
Zink6,5 mg(81 %)
gesättigte Fettsäuren14,7 g
Harnsäure320 mg
Cholesterin168 mg
Zucker gesamt6 g

Zutaten

für
6
Zutaten
1 kg Lammhaxe
2 Gläser (à 400 ml) Lammfond
250 ml Weißwein
3 Knoblauchzehen
2 EL Fenchelsamen
2 Chilischoten
Schale von 1 Bio-Orange
Salz
Pfeffer
Außerdem:
12 Blätter weiße Gelatine
150 g Thai-Spargel (ersatzweise: Grüner Spargel)
1 Handvoll Orangenspalte
Rosa Pfeffer
Für die Paprika-Safran-Aioli:
1 große, rote Paprikaschote
2 TL Öl
2 Knoblauchzehen
1 Eigelb (L)
2 EL Zitronensaft
1 Msp. Safranpulver
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitungstipps
Zubereitung

Küchengeräte

1 großer Topf, 1 Messer, 1 Backblech, 1 Pinsel, 1 Stabmixer

Zubereitungsschritte

1.
Lammhaxen abspülen und zusammen mit Lammfond, Weißwein und 500 ml Wasser in einen großen Topf geben. Knoblauch pellen und grob hacken. Knoblauch, Fenchelsamen, Chili und Orangenschale zugeben und aufkochen. Abschmäumen und zugedeckt 1 ¾ - 2 Stunden leise köcheln lassen.
2.
Lammhaxen aus dem Fond nehmen. Lammfond entfetten und 1 l abmessen. Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch der Lammhaxen ablösen, dabei Fett und Knochen entfernen. Fleisch in eine Schale legen.
3.
Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Thaispargel abspülen und die Enden abschneiden. 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Gelatine ausdrücken und in dem Lammfond auflösen. Spargel, Orangenspalten und rosa Pfeffer auf dem Fleisch verteilen und den Fond angießen. 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4.
Paprikaschote vierteln, abspülen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Öl bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas: Stufe 4-5, Umluft: 200 Grad) 10-15 Minuten backen. Mit einem feuchten Geschirrtuch kurz abdecken und häuten. Paprika klein schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer pürieren. Knoblauch pellen. Eigelb mit Zitronensaft und Safran in einem hohen Rührbecher aufmixen. Olivenöl in dünnem Strahl zugeben und dabei ständig weitermixen. Paprikapüree unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Lammstelzen in Gelee reichen.
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