Rehrücken mit Chili-Schoko-Sauce

Am Vortag die Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen. Abgießen und pellen. Am nächsten Tag Möhren waschen und schälen. Zwiebeln schälen. Knollensellerie waschen und schälen. Möhren, Zwiebeln und Sellerie in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

Knochen waschen. 1 EL Öl erhitzen und die Knochen darin bei mittlerer Hitze hellbraun rösten.

Gemüse dazugeben und 3-4 Minuten hellbraun braten. Die Hälfte des Weins dazugießen und vollständig einkochen lassen.

Restlichen Wein dazugießen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Wildfond auffüllen. Chilischote und Lorbeer dazugeben und bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden kochen lassen.

Den Fond durch ein feines Sieb gießen und auf 250 ml einkochen lassen. Die Schokolade hacken und unterrühren.

Kartoffeln durch eine Presse geben oder fein reiben. Etwas Muskat abreiben. In einer Schüssel mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teig auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu länglichen Nudeln formen (ähnlich wie Zigarillos), danach kalt stellen.

Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch mit Schale zerdrücken. Rosmarin waschen und trockenschütteln.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzten. Rehrücken mit Knoblauch und den Rosmarinzweigen von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas: Stufe 2-3) auf der mittleren Schiene 15 Minuten braten. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Folie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Schupfnudeln in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Schupfnudeln darin goldbraun braten. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Schupfnudeln salzen, pfeffern und die Petersilie unterheben.