Hausgebeizter Lachs

Lachsfilets abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Filets jeweils mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsfläche legen.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren und ggf. Koriandersamen in einem Mörser grob zerstoßen oder in einem Blitzhacker grob mahlen. Mit Salz und Zucker mischen. Beide Filetseiten mit der Würzmischung kräftig einreiben.

Dill und Petersilie waschen und trockenschütteln. 1 Bund Dill und die Petersilie samt Stielen grob hacken.

Gehackte Kräuter über den Lachs streuen und Olivenöl darüberträufeln. Lachshälften mit den gewürzten Seiten so aufeinanderlegen, dass die Hautseiten jeweils nach außen zeigen.

Lachs in einen großen Gefrierbeutel geben und gut verschließen, sodass keine Flüssigkeit austreten kann.

In eine rechteckige flache Schale legen und Fisch mit einem Arbeitsbrett und gefüllten Konservendosen oder anderen Gewichten beschweren. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen (beizen), dabei zweimal wenden, ohne die Filets voneinander zu lösen.

Für die Sauce vom restlichen Dill die Fähnchen abzupfen und fein hacken. Senf in einer Schüssel mit Essig und Honig mit einem Schneebesen verquirlen.

Nach und nach das Rapsöl in dünnem Strahl einlaufen lassen und dabei kräftig schlagen, sodass die Sauce dicklich wird. Saure Sahne und gehackten Dill unterheben.

Vom Zitronenviertel etwa 1 TL Saft auspressen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Belieben abschmecken.

Zum Servieren den gebeizten Lachs aus dem Gefrierbeutel nehmen und trockentupfen, dabei Kräuter und Gewürze größtenteils entfernen.