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EatSmarter Exklusiv-Rezept

Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste

und Kürbispüree

Rezeptentwicklung: EAT SMARTER
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste

Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste - Edle Kombination für besondere Anlässe: butterzarte Filets mit feiner Beilage

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637
kcal
Brennwert
1 h 15 min
Zubereitung
1 h 40 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2
8 Zweige
2 Stiele
50 g
50 g
Margarine (am besten einfache Backmargarine)
4 EL
schwarzer Pfeffer
1
Kürbis (ca. 500 g; z.B. gelber Zentner)
2 EL
4
Rehrückenfilets (à 160 g)
1
1 Stück
Knollensellerie (ca. 100 g)
2
kleine Zwiebeln oder 1/2 Gemüsezwiebel (ca. 100 g; )
1 EL
175 ml
Rotwein (oder Wildfond)
300 ml
Wildfond (Glas)
30 g
75 g
italienische Senffrucht (Glas)
125 ml
1 TL
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Küchengeräte

2 Töpfe, 1 Pfanne, 2 Backbleche, 1 Schüssel, 2 kleine Schüsseln, 1 Messbecher, 1 Arbeitsbrett, 1 großes Messer, 1 kleines Messer, 1 Esslöffel, 1 Teelöffel, 1 Holzlöffel, 1 Sparschäler, 1 feines Sieb, 1 Schneebesen, 1 Nudelholz, 1 Handmixer, 1 Frischhaltefolie, 1 Stabmixer

Zubereitungsschritte im Video

Zubereitungsschritte

Schritt 1/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 1

Eier trennen (Eiweiße anderweitig verwenden). Thymian und Petersilie waschen und trockenschütteln. Von 4 Thymianzweigen und der Petersilie die Blättchen abzupfen und fein hacken. Haselnüsse hacken.

Video Tipp
Wie Sie ein Ei perfekt trennen
Schritt 2/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 2

Margarine und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Quirlen eines Handmixers schaumig schlagen.

Schritt 3/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 3

Eigelbe unter die Margarine rühren. Dann Kräuter, Nüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Pfeffer würzen.

Schritt 4/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 4

Die Mischung auf ein Stück Frischhaltefolie geben. Ein weiteres Stück Folie darauflegen und flachdrücken. Mit einem Nudelholz ca. 3 mm dünn ausrollen und für etwa 30 Minuten kalt stellen, bis die Mischung schnittfest ist.

Schritt 5/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 5

Kürbis schälen, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Mit etwas Salz und 1 EL Öl auf einem Backblech mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas: Stufe 3) auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen.

Schritt 6/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 6

Inzwischen Rehrückenfilets großzügig von Fett, Häuten und Sehnen befreien; die Abschnitte zur Seite legen (sie werden später noch gebraucht). Filets abspülen und trockentupfen. Möhre, Sellerie und Zwiebeln schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.

Video Tipp
Wie Sie Knollensellerie richtig putzen, schälen und waschen
Video Tipp
Wie Sie Knollensellerie gekonnt sehr fein würfeln
Video Tipp
Wie Sie eine Zwiebel ganz einfach in grobe Würfel schneiden
Schritt 7/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 7

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite kurz scharf anbraten, dann auf ein Backblech geben.

Schritt 8/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 8

Fleischabschnitte mit Möhren, Zwiebeln und Sellerie in die Pfanne geben und unter Rühren 5–6 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Alles in einen Topf geben und den Wein um 2/3 einkochen lassen.

Schritt 9/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 9

Wildfond zugießen und nochmals um 2/3 einkochen lassen. Die Sauce durch eine feines Sieb geben, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen.

Schritt 10/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 10

Amarettini zerbröseln. Senffrüchte abtropfen lassen, dabei 1 EL Senfsirup auffangen. Die Senffrüchte hacken. Den gerösteten Kürbis in einen Topf geben, eventuell mit Alufolie abdecken und warm stellen.

Schritt 11/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 11

Rehrücken im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas: Stufe 2-3) auf der mittleren Schiene 15 Minuten braten. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen (eventuell austretenden Fleischsaft zur Sauce geben).

Schritt 12/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 12

Die gut gekühlte Margarinemischung in 4 Stücke schneiden, die etwa so groß sind wie die Rehfilets. Fleisch damit belegen und unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene 4–5 Minuten überbacken.

Schritt 13/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 13

Inzwischen die Sauce aufkochen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser glattrühren und in die Sauce rühren. Die Milch bis kurz vor dem Kochen erhitzen.

Schritt 14/14
Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste Zubereitung Schritt 14

Heiße Milch, Amarettini und Senffrüchte zum Kürbis geben. Mit einem Stabmixer pürieren, salzen und pfeffern. Kürbispüree mit Fleisch und Sauce anrichten, mit restlichem Thymian garnieren und servieren.

Zusätzlicher Tipp

Zum Rehrücken mit der Kräuterkruste und dem Kürbispüree passt sehr gut gerösteter Quinoa.

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