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Gefüllte Zucchini mit Walnüssen und gebratenen Kartoffeln

Rezeptautor: EAT SMARTER
Gefüllte Zucchini mit Walnüssen und gebratenen Kartoffeln
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40 min
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg
kleine, festkochende Kartoffeln
1 EL
2
große Zucchini
2
5 EL
100 g
4 EL
veganer Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
3 EL
5
1 EL
3 Stängel
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/6
Die Kartoffeln waschen und mit dem Kümmel in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und ca. 30 Minuten gar kochen. Danach abkühlen lassen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und kalt stellen.
Schritt 2/6
Die Zucchini waschen und 8 große Stücke schneiden. Die Stücke auf einer Seite mit einem Kugelausstecher oder kleinen Löffel nur leicht aushöhlen. Das Zucchinifleisch klein hacken. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. In 1-2 EL heißen Öl 3-4 Minuten farblos andünsten. Das Zucchinifleisch untermischen. Die Mischung in den Mixer geben. 8 Walnusshälften zur Seite legen. Die übrigen Walnüsse grob hacken und zusammen mit dem Parmesan und übrigem Olivenöl zur Zucchinimischung geben. Alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 3/6
Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Schritt 4/6
Die Zucchini auf ein Backblech mit Backpapier stellen und mit dem Pesto befüllen. Je mit einer Walnuss belegen und im Ofen ca. 15 Minuten backen.
Schritt 5/6
Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin anbraten. Die Knoblauchzehen anquetschen und mit den Pfefferbeeren und dem Thymian untermischen. Unter gelegentlichem Wenden ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten lassen.
Schritt 6/6
Anschließend die Zucchini und Bratkartoffeln anrichten und heiß servieren.

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