Klare Gemüsebouillon

mit Rehfilet und Klößchen
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Klare Gemüsebouillon
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Schwierigkeit:
für Profis
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 15 min
Zubereitung
fertig in 1 h 55 min
Fertig
Kalorien:
538
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Brennwert538 kcal(26 %)
Protein56,6 g(58 %)
Fett21 g(18 %)
Kohlenhydrate29 g(19 %)
Autor dieses Rezeptes:

Zutaten

für
4
Zutaten
1
4 EL
1
einige Zweige Thymian
2 TL
200 ml
2 Gläser
à 400 ml Wildfond
2 EL
100 g
4
4
600 g
Rehfilets (ausgelöster Rücken)
Für die Rehleberklößchen
1
6 EL
1
1
3 EL
150 g
Rehleber (ersatzweise Kalbsleber)
1
Ei (Größe M)
abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
RehfiletRotweinRehleberKnollensellerieMilchButter

Zubereitungsschritte

1.

Zwiebel pellen und würfeln. 2 EL Öl erhitzen. Zwiebel darin goldbraun anbraten. Lorbeer und Thymian zufügen und mitbraten. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen. Wildfond angießen und 15 Minuten köcheln lassen. Durchsieben und mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken.

2.

Inzwischen für die Klößchen Brötchen entrinden, würfeln und mit Milch mischen. Schalotte und Knoblauch pellen und würfeln. Butter erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Brötchen ausdrücken. Rehleber würfeln. Brötchen, Rehleber und Schalottenmischung zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. 30 Minuten ruhen lassen.

3.

Sellerie und Möhren schälen, abspülen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, abspülen und in Scheiben schneiden, nach Belieben in Form stechen. Gemüse in Salzwasser 3-5 Minuten garen. Abgießen und warm halten.

4.

Rehfilet mit Salz und Pfeffer einreiben. Restliches Öl erhitzen und das Rehfilet darin ringsum etwa 12-15 Minuten braten. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln aus der Lebermasse Klößchen abstechen und in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

5.

Bouillon kurz erhitzen. Rehfilet in Scheiben schneiden. Gemüse auf tiefe Teller verteilen. Rehfilet darauf legen. Die Klößchen dazugeben und die heiße Bouillon angießen.

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