Amaranth-Bratlinge mit Salat

Den Amaranth in ca. 250 ml Wasser 15-20 Minuten gar köcheln lassen. Die Zucchini waschen, Enden abschneiden und raspeln. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Cashews klein hacken. Den abgetropften Amaranth etwas abkühlen lassen, dann mit den Zucchinraspeln, Nüssen, Schnittlauchröllchen (bis auf 1 EL) und den Eiern in eine Schüssel geben. Mit den Bröseln vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und verkneten.

Den Salat waschen, trocken schleudern und eventuell kleiner zupfen. Die Feigen waschen, aus einer Feige vier schöne Spalten zum Garnieren schneiden, übrige Feigen würfeln. Die Feigenwürfel mit 1 TL Öl, dem Essig, Senf, Sirup und Orangensaft pürieren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.